il faut créer un fichier .htaccess à la racine du site qui contient :

AddDefaultCharset UTF-8 afin qu'apache fonctionne en utf8

ensuite ajouter

mysql_query("SET NAMES 'utf8'");

après chaque connexion à la base, pour que mysql fonctionne en utf8

pour dotclear, le fichier à modifier est /dotclear/inc/classes/class.mysql.php